5 mythes sur les aliments frits

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Abner Newton
5 mythes sur les aliments frits

Si un homme, avant de parcourir le «mile vert», commande autre chose que du poulet frit pour son dernier repas ... eh bien, j'appelle cet homme un imbécile et je pense qu'il mérite son destin tout en souriant à l'ironie de sa friture dans un four électrique chaise.

Cela résume à quel point je me sens à propos du poulet frit, ou d'ailleurs, à peu près tout ce qui est frit parce que les aliments ont meilleur goût quand ils sortent d'une poêle en fonte grésillante.

Pourtant, je ne peux pas m'empêcher de me sentir un peu mal à l'aise avec la nourriture frite parce que je suis un gars de la nutrition et que je mange cela me fait me sentir comme un ecclésiastique qui vient de passer le dimanche après-midi à naviguer sur Pornhub.

Mais ma culpabilité est-elle justifiée? De quoi s'agit-il de manger des aliments frits qui incite encore les personnes soucieuses de leur santé à se sentir hypocrites?? Nous connaissons, ou du moins nous pensons connaître, tous les mauvais attributs des aliments frits, mais ces craintes sont-elles justifiées?? Les aliments frits ont-ils des attributs sains??

Regardons cinq bugaboos frits et voyons si nous pouvons y mettre une fourchette:

1 - Les aliments frits provoquent l'obstruction de votre cœur comme une pompe de puisard avec un rat mort dedans

Une récente étude chinoise (une analyse de données groupées) portant sur 562445 Chinois hommes et femmes a conclu qu'il existe une association linéaire entre la consommation d'aliments frits et les événements cardiovasculaires importants. Ils ont constaté que pour chaque portion hebdomadaire de 114 grammes (environ la taille d'une frite moyenne chez McDonald's) d'aliments frits, les risques de maladie cardiaque ou d'insuffisance cardiaque augmentaient de 3%, 2% et 12%.

Bon Dieu, si c'est vrai, vous pouvez aller à la foire d'État, manger un hamburger du château blanc frit et quelques rires de porc frit comme plat principal, couronner le tout avec un rouleau à la cannelle recouvert de bacon frit pour le dessert, et ont 133% de chances d'être mort mardi.

En regardant d'une manière différente, ceux de la catégorie la plus élevée de consommation d'aliments frits, comparés à ceux de la catégorie la plus basse, avaient un risque accru de 28% d'événements cardiovasculaires majeurs; un risque accru de 22% de maladie coronarienne; et un risque accru d'insuffisance cardiaque de 37%.

Alors oui, si l'on prenait tout ça pour argent comptant, ce serait probablement une journée froide à Qinhuangdao avant que vous n'osiez manger quelque chose de croustillant à nouveau. Une fois que vous creusez un peu, cependant, les résultats deviennent troubles. D'une part, les aliments frits contiennent généralement beaucoup de calories car ils absorbent beaucoup d'huile dans laquelle ils sont cuits, ce qui peut conduire à l'obésité et c'est un risque cardiaque tout seul.

Deuxièmement, les aliments frits sont souvent glissés dans l'oesophage à l'aide de boissons gazeuses sucrées, qui ne figurent pas en tête de la liste des habitudes saines de quiconque et pourraient elles-mêmes contribuer à des problèmes cardiaques à long terme.

Les aliments frits produisent également beaucoup de sous-produits chimiques qui favorisent l'inflammation. Le facteur le plus important, cependant, est que les aliments frits, du moins les aliments frits dans le commerce, contiennent souvent des gras trans, qui sont créés en ajoutant de l'hydrogène aux huiles végétales pour les rendre plus solides (ce qui vous permet de les utiliser encore et encore. ).

Le problème est qu'ils peuvent provoquer une augmentation inquiétante du cholestérol des lipoprotéines de basse densité et une diminution tout aussi troublante du cholestérol des lipoprotéines de haute densité tout en ne procurant aucun avantage pour la santé humaine.

Heureusement, les graisses trans FDA Jorah Mormont-ed. Sorte de. Ils ont été officiellement interdits en 2015, mais l'agence a prolongé le délai pour que l'industrie cesse de les fabriquer jusqu'en 2019 et a autorisé jusqu'au 1er janvier 2021 pour que les produits se retrouvent sur le marché.

Il y a cependant une faille juridique. Si un produit a moins de 0.5 grammes de gras trans par portion, il n'est pas nécessaire de l'indiquer sur l'étiquette. D'accord, mais si vous mangez plusieurs portions de ces aliments par jour, vous pourriez facilement dépasser la limite recommandée, qui est un dérisoire 2 grammes. Faites-le assez souvent et votre cœur pourrait commencer à agir comme cette pompe de puisard avec le rat coincé dedans.

En bout de ligne

L'association négative entre les aliments frits et les maladies cardiovasculaires est largement liée aux gras trans. Évitez-les et vous éliminez une grande partie du risque.

Oh, encore une chose. De nombreux nutritionnistes affirment que les températures de cuisson élevées font augmenter la teneur en gras trans des huiles végétales (y compris l'huile d'olive). Bien que théoriquement possible, aucune des études que j'ai examinées n'a trouvé de preuve valable de cela.

2 - Les frites sont des bâtons de mort

Les acrylamides sont des composés prétendument cancérigènes qui se forment lorsque vous faites frire (ou cuire) des féculents. Ils se forment lorsque la chaleur élevée amène les sucres à s'unir à l'acide aminé asparagine. Les aliments comme les frites, les croustilles et le pain grillé sont particulièrement vulnérables à ce processus.

À vrai dire, les scientifiques ne sont même pas sûrs que les acrylamides provoquent le cancer chez autre chose que chez les rats, mais bon, ils doivent faire attention au cas où. La «bonne» chose à propos des acrylamides est que vous pouvez à peu près dire quand vos frites en sont pleines par leur couleur.

S'ils sont brun foncé, baissez-les. Même chose avec les croustilles, les toasts, les muffins anglais ou même les rouleaux Pepperidge Farm sortis du four. En fait, la Food Standards Agency (FSA) vous exhorte à «opter pour l'or» lorsque vous préparez des féculents, ce qui signifie que vous devez les cuire jusqu'à ce qu'ils atteignent une couleur dorée au lieu d'une couleur brune ou noire.

En bout de ligne

Faites cuire doucement vos frites sous une ampoule de 40 watts jusqu'à ce qu'elles passent du blanc au blanc cassé. Non, non, tu n'as pas besoin d'aller à ce genre d'extrême. Néanmoins, vous devriez vous abstenir de faire frire (ou griller ou cuire au four) votre nourriture jusqu'à ce qu'elle ressemble à la guimauve que vous avez jetée au feu dans ce camp sauvage pour adolescents en difficulté. Au lieu de cela, «optez pour l'or."

Une autre option est la friture à l'air, qui réduit de 90% la formation d'acrylamide dans les frites.

3 - La friture dans l'huile d'olive déclenche vos détecteurs de fumée et le chien se mouille

Nous avions l'habitude de penser que le «point de fumée» des huiles de cuisson était un gros problème. Si une huile commençait à fumer à une température relativement basse, cela signifiait qu'elle contenait une quantité relativement importante d'acides gras libres. Cependant, comme la teneur en acides gras libres des huiles est généralement inférieure à 1% de l'huile totale, nous considérons maintenant que le point de fumée est un mauvais indicateur de la capacité d'une graisse ou d'une huile à résister à la chaleur.

Ce qui est plus préoccupant, c'est comment l'utilisation du mauvais type d'huile de cuisson peut entraîner la production de 4-hydroxynonénal (HNE), qui a été impliqué dans des maladies cardiovasculaires, des maladies neurodégénératives et même des facteurs influençant la vie et la mort des cellules.

Les HNE sont créés lorsque des huiles hautement insaturées comme l'huile de pépins de raisin, de carthame, de tournesol et de son de riz sont chauffées, mais pas nécessairement à leur point de fumée. Pour aggraver les choses, vous ne pouvez pas vraiment dire quand HNE se forme car il est inodore, sans saveur et invisible.

C'est pourquoi nous devons faire frire avec des huiles à faible taux d'acides gras polyinsaturés. Entrez ou entrez à nouveau un ancien favori, un autre qui a été précédemment jugé trop «délicat» pour la friture: l'huile d'olive extra vierge (EVOO).

La recherche a en fait montré que l'EVOO produit beaucoup moins de HNE ou d'autres composés nocifs. Il montre également une résistance admirable à l'oxydation. En fait, c'est l'huile la plus saine pour faire frire / cuire. L'huile de coco prend une seconde distance, suivie de l'huile d'avocat.

En bout de ligne

Lorsque vous faites sauter ou frire, choisissez de l'huile d'olive extra-vierge, mais si vous voulez conserver votre cher EVOO pour arroser vos aliments, optez pour l'huile de noix de coco.

4 - Si vous faites frire des légumes, il les envoie au Valhalla mais détruit leurs nutriments

On a longtemps pensé que la friture détruisait de nombreux antioxydants et polyphénols contenus dans les légumes. En particulier, on pensait que la friture détruisait les vitamines C et E, ainsi que les composés phytochimiques comme le bêta-carotène. Pour tester la notion, des scientifiques australiens ont pris des pommes de terre, des tomates, des aubergines et de la citrouille et les ont préparées de quatre manières différentes:

  • Friture à l'huile d'olive extra vierge (EVOO)
  • Les faire sauter dans EVOO
  • Bouilli dans EVOO et eau
  • Bouilli dans l'eau

Les scientifiques ont ensuite fait correspondre les niveaux de graisse, d'humidité, de phénols totaux et de 18 composés phénoliques spécifiques avant et après la cuisson, ainsi que la capacité antioxydante. La friture et les sautés, bien sûr, augmentaient la teneur en graisse des légumes (car ils absorbaient une partie de l'EVOO), alors que les deux types d'ébullition la réduisaient. Pas de surprises là-bas.

Cependant, la friture et le fait de faire sauter les légumes dans EVOO ont augmenté le nombre et / ou le niveau de phénoliques qu'ils contiennent. Les légumes ont naturellement ramassé des phénols comme l'oleuropéine, le pinorésinol, l'hydroxytyrosol et le tyrosol de l'huile d'olive, mais la friture et le sautage ont également augmenté le niveau de composés phénoliques végétaux intrinsèques particuliers tels que l'acide chorlogénique et la rutine.

L'ébullition, cependant, a réduit le nombre et le niveau de composés phénoliques. Aucune des méthodes de cuisson n'a réduit l'activité antioxydante des légumes.

En bout de ligne

Bien que l'étude ait utilisé des pommes de terre, des tomates, des aubergines et de la citrouille, il n'y a aucune raison de penser que vous ne pouvez pas faire frire ou faire sauter d'autres légumes pour augmenter leur contenu phénolique également.

5 - Si vous mangez de la viande frite, vous développerez une tumeur

Il n'y a probablement rien d'inhérent à la viande elle-même qui puisse causer le cancer. Cependant, lorsque vous faites frire de la viande, vous entrez peut-être dans un tout autre univers cancérigène.

Soumettre à des températures élevées en général fait émerger divers démons chimiques. Griller, frire ou griller à haute température conduit à la production d'amines hétérocycliques (HCA) et d'acrylamides. De même, si vous cuisinez à l'extérieur, la combustion du bois, du gaz ou du charbon de bois émet des hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, qui s'installent dans votre côtelette de porc. Tous les trois sont des cancérogènes connus.

Voici donc le problème avec ces produits chimiques: ils endommagent la muqueuse de l'intestin, les cellules doivent donc se répliquer plus que d'habitude pour guérir, et ces réplications supplémentaires augmentent le risque d'erreurs dans l'ADN, qui est souvent la première étape du développement d'un cancer.

Tout dépend du degré de cancérogénicité, de la durée d'exposition audit cancérigène, du nombre d'expositions à celui-ci et de l'aptitude de votre système immunitaire à gérer les mutations qui pourraient résulter du cancérogène.

S'il est vrai que la friture et d'autres méthodes de cuisson à haute température sont la cause de nombreux, sinon de tous les cancérogènes présents dans les viandes, il y a beaucoup de choses que nous pouvons faire pour limiter notre exposition à ces derniers:

  1. Quelle que soit la façon dont vous allez préparer votre viande, laissez-la reposer pendant un moment pour qu'elle atteigne la température ambiante. L'idée ici est de limiter l'exposition de la viande à la chaleur, donc prendre une coupe glacée tout droit sortie du réfrigérateur et la gifler sur le gril prendrait beaucoup plus de temps à cuire.
  2. Pour réduire davantage le temps que la viande passe exposée à la poêle ou à la chaleur élevée en général, envisagez de faire cuire la viande au four ou au micro-ondes un peu avant de l'exposer à la poêle ou au barbecue.
  3. Si, malgré vos efforts, une partie de la viande semble brûlée ou carbonisée, coupez-la avant de la manger.

En bout de ligne

Le temps des steaks grillés, des hamburgers, des ailes de poulet et des hot-dogs est révolu. Suivez le protocole à basse température que j'ai énuméré ou, alternativement, vous pouvez faire ce que les physiciens disent possible et «faire frire» votre viande à haute altitude. Il suffit de déposer un steak d'une hauteur de 250 kilomètres. Un steak approcherait une vitesse d'environ mach 6 avant de toucher le sol, ce qui saisirait joliment l'extérieur tout en laissant l'intérieur assez rare ... ou est-ce trop de problèmes?

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Les références

  1. Pei Qin et coll. «Consommation d'aliments frits et risque de maladie cardiovasculaire et de mortalité toutes causes confondues: une méta-analyse d'études observationnelles», BMJ, 19 janvier 2021.
  2. Jessica del Pilar Ramírez-Anayaa; Cristina Samaniego-Sánchez; et al. «Les phénols et la capacité antioxydante des légumes méditerranéens préparés avec de l'huile d'olive extra vierge en utilisant différentes techniques de cuisson domestiques.”Food Chemistry, Volume 188, 1er décembre 2015, Pages 430-438.
  3. De Alzaa F, Guillaume C. et Revetti, L, «Évaluation des changements chimiques et physiques dans différentes huiles commerciales pendant le chauffage», Acta Scientific Nutritional Health, Volume 2 Numéro 6 juin 2018.
  4. Miklos Csala et coll. «Sur le rôle du 4-hydroxynoneal dans la santé et la maladie», Biochimica et Biophysica Acta - Molecular Basis of Disease, Volume 1852, Issue 5, May 2015, pp. 826-838

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