Il y a de fortes chances que vous n'ayez pas remarqué la première fois que Gary Taubes a secoué votre monde. C'était en 2002. Taubes, journaliste scientifique primé, a écrit un article de couverture pour Le magazine du New York Times appelé «Et si tout était un gros mensonge?»Cet article faisait suite à celui publié l'année précédente dans La science magazine, intitulé «The Soft Science of Dietary Fat."
Ces deux articles étaient si controversés et si largement discutés qu'ils ont finalement conduit à un changement distinct dans la façon dont les médias couvraient la nutrition et la perte de poids, et la façon dont le public en parlait.
Taubes a signé un contrat de livre majeur et a passé les cinq années suivantes à rechercher la science derrière nos idées communes sur la nutrition, l'obésité et la santé publique.
Ce qui s'est passé entre 2002 et 2007 est instructif: grâce en partie à la nouvelle légitimité accordée aux régimes pauvres en glucides par les articles de Taubes, le Dr. Les livres de Robert Atkins vendus par millions. Certains restaurants ont cessé de servir du pain avec les repas et personne n'a eu à s'excuser d'avoir commandé le steak le plus juteux du menu. En 2003, au cours de la même semaine où Atkins a glissé sur une plaque de glace et a subi une blessure mortelle à la tête, un autre livre à faible teneur en glucides, Le régime de South Beach, arrivé en librairie. Celui-ci se vendait bientôt à plus de 100 000 exemplaires par semaine.
Alors que Taubes a étudié la science nutritionnelle sous tous les angles, déployant une équipe de chercheurs dans les bibliothèques à travers l'U.S., l'engouement pour les faibles glucides allait et venait. Cela aide à expliquer pourquoi Bonnes calories, mauvaises calories, qui a fait l'objet de critiques mitigées en 2007, n'a jamais reçu l'attention qu'elle méritait. Les batailles sur les glucides et les graisses avaient toutes été menées, et les médias s'ennuyaient et étaient prêts à passer à autre chose. (Cela a aidé les médias à avoir une nouvelle star dans le journaliste Michael Pollan, qui a publié Le dilemme de l'Omnivore en 2006 et En défense de la nourriture En 2008. Ce dernier livre cite abondamment Taubes.)
Après mon premier entretien avec Gary, j'ai immédiatement mis ses conseils en action. En 6 semaines je suis passé de 198 à 203 alors que ma taille rétrécissait d'un pouce! Je n'ai rien changé à mes entraînements. (En savoir plus sur ce que j'ai changé plus tard.) Evidemment, Gary valait une deuxième interview.
J'ai rencontré Taubes, 53 ans, qui a commencé comme physicien avec des diplômes de Harvard et de Stanford avant de se tourner vers l'écriture scientifique, pour un entretien téléphonique.
Vous avez commencé à écrire sur des trucs comme la science des fusées. Comment vous êtes-vous intéressé pour la première fois à l'obésité et à la santé publique?
Eh bien, après avoir fini mon premier livre, Mauvaise science, sur le non-sens de la fusion froide dans l'Utah, certains de mes amis physiciens m'ont dit: «Si vous aimez écrire sur la mauvaise science, vous devriez consulter la santé publique. Vous aurez une journée sur le terrain."
J'ai donc commencé à écrire sur la santé publique, et il s'est avéré que la science était assez universellement terrible. J'ai fait une histoire pour La science magazine, dans lequel j'ai passé un an sur la controverse sur la question de savoir si le sel alimentaire provoque une hypertension artérielle. L'un des pires scientifiques que j'ai jamais interrogés - et j'avais interviewé des scientifiques vraiment terribles de ma vie - s'est voué à l'idée d'amener les Américains non seulement à manger moins de sel, mais aussi à manger moins de gras et moins d'œufs.
J'ai littéralement raccroché le téléphone une fois l'interview terminée, j'ai appelé mon rédacteur en chef et j'ai dit que l'un des cinq pires scientifiques que j'ai jamais interrogés s'est attribué le mérite d'avoir amené les Américains à manger moins de gras et moins d'œufs. Je ne sais pas quelle est l'histoire avec la graisse et les œufs, mais si ce type était impliqué de manière substantielle, alors il y a une bonne histoire.
Après avoir terminé l'histoire du sel, j'ai passé un an à raconter comment nous en sommes venus à croire que les régimes faibles en gras sont bons pour nous. Encore une fois, la science derrière tout cela était assez universellement terrible. Et cela m'a amené à faire Le magazine du New York Times histoire.
Ils voulaient que je fasse un article pour le magazine où nous essayons de comprendre ce qui a causé l'épidémie d'obésité, car vous pourriez la localiser dans le temps. Fondamentalement, entre la fin des années 1970 et le début des années 1980, l'obésité en Amérique a commencé à grimper.
Il y avait deux hypothèses. L'un d'eux a déclaré que le sirop de maïs à haute teneur en fructose était à blâmer, mais cela n'a pas vraiment fonctionné. C'est mauvais, mais ce n'est pas la cause de l'épidémie.
Mais cette autre idée, que la doctrine faible en gras était à blâmer, était intéressante parce que je suis tombé sur ces cinq études qui avaient été faites, mais pas encore publiées, sur le régime Atkins. Ils ont soumis les gens à un régime Atkins riche en graisses et les ont comparés à des gens qui suivaient un régime de type American Heart Association faible en gras et en calories. Et non seulement les personnes suivant le régime Atkins ont perdu plus de poids - même si vous ne leur dites pas de manger moins - elles avaient également de meilleurs profils de cholestérol.
Passons au point le plus controversé: vous dites que manger des calories supplémentaires ne fera pas grossir les gens.
L'hypothèse selon laquelle le tissu adipeux n'est pas du tout régulé est presque naïve au-delà de toute croyance. Toutes les autres parties du corps humain sont bien régulées, mais le tissu adipeux n'est que cette poubelle dans laquelle toutes ces calories supplémentaires vides sont déversées. Et il se dilate simplement, malgré ces effets délétères sur tout votre corps.
L'idée de l'homéostasie, où vous voulez maintenir l'environnement interne stable indépendamment de ce qui se passe d'autre, a été discutée pour la première fois dans les années 1860 par un scientifique français du nom de Claude Bernard. Nos cellules graisseuses sont-elles en quelque sorte exemptes de cela?
Au fur et à mesure que vous grossissez, l'homéostasie est déstabilisée, car entre autres, la graisse est un bon isolant. Alors ton corps commence à devenir plus chaud. Maintenant tu dois le refroidir d'une manière que tu n'avais pas avant. Vous commencez à transpirer et lorsque vous perdez des liquides organiques, la teneur en sel dans le sang augmente. Toutes sortes de choses commencent à mal tourner quand vous commencez à grossir.
Cela n'a absolument aucun sens que votre tissu adipeux ne soit pas régulé, et pourtant ces personnes croient que l'obésité est une question de calories.
Si vous regardez les animaux, tout les animaux régulent très soigneusement leur tissu adipeux. Vous ne pouvez pas simplement forcer les animaux à trop manger et à les faire grossir.
Vraiment?
Ils ne le feront pas. Les seuls animaux qui grossissent par des moyens diététiques sont des rats élevés avec beaucoup de soin dans les laboratoires et des animaux domestiques qui ne mangent pas les aliments qu'ils ont évolués pour manger.
Si vous avez déjà regardé la nourriture pour chat, elle contient des glucides. Et pourtant les chats sont des carnivores à l'état sauvage. Les félins ne mangent pas de glucides. Ils mangent de la viande. C'est ce qu'ils font. Et pourtant nous prenons ensuite chez nous, nous leur donnons des glucides, et voilà, ils grossissent.
L'argument que je fais est que [l'obésité est] un trouble de l'accumulation excessive de graisse, pas de la paresse et de la gourmandise. La suralimentation est l'effet secondaire du trouble, ne pas la cause. Ce que vous voulez savoir, c'est ce qui régule l'accumulation de graisse?
Cela ressemble à une sorte de jeu de sémantique. N'est-ce pas le problème juste qu'ils mangeaient trop?
Yao Ming a grandi pendant une grande partie de sa vie. Jusqu'à ce qu'il atteigne 7 pieds 6 pouces, il était en équilibre énergétique positif. Il mangeait trop. Personne ne considère que sa taille a été causée par une suralimentation.
Il sécrétait de l'hormone de croissance, ce qui a également provoqué la sécrétion de quelque chose appelé facteur de croissance semblable à l'insuline, et ces choses ont fait étendre ses os et ses muscles s'étendre. Il est devenu de plus en plus lourd parce qu'il grossissait, mais il n'a pas grossi parce qu'il mangeait trop. Il mangeait trop parce qu'il devenait plus gros. Il grossissait parce qu'il sécrétait des hormones.
Donc, si vous parlez de croissance, tout ce qui vous importe, ce sont les hormones et les enzymes qui contrôlent la croissance. Dès que vous entrez dans le tissu adipeux et la croissance horizontale au lieu de la croissance verticale, soudainement la causalité glisse. Les hormones et la régulation sortent de la fenêtre, et maintenant la suralimentation est le problème. Au lieu d'un défaut métabolique, que la recherche indique clairement, nous supposons qu'il s'agit d'un défaut de caractère.
Alors, qu'est-ce qui régule la croissance du tissu adipeux?
La réponse, que nous connaissons depuis le début des années 60, est l'insuline. L'insuline est l'hormone qui régule principalement l'accumulation de graisse. Si vous souhaitez éliminer la graisse de votre tissu adipeux, vous devez réduire votre taux d'insuline.
Et l'insuline est régulée à toutes fins utiles par les glucides de notre alimentation. C'est l'hypothèse la plus simple possible. Le physicien l'appellerait «l'approximation d'ordre zéro."
D'autres hormones jouent un rôle, et la plupart d'entre elles agissent pour éliminer la graisse du tissu adipeux, mais elles ne peuvent pas le faire si les niveaux d'insuline sont élevés. L'adrénaline, les hormones de croissance, toutes ces choses fonctionnent pour vous rendre plus maigre, mais elles ne fonctionnent pas si les niveaux d'insuline sont élevés.
Et cela n'a jamais été controversé. C'est la chose étrange.
Cela n'a jamais été controversé?
Non.
Que les glucides font grossir?
Eh bien, cette insuline vous fait accumuler des graisses et que les glucides régulent les niveaux d'insuline.
Les gens ne font pas que mettre ces deux idées ensemble?
Personne ne les rassemble parce qu'ils n'aiment pas les conclusions.
Tout ce que nous croyons sur l'obésité est essentiellement issu des années 1970. C'était une période où une demi-douzaine d'hommes dominaient complètement le terrain. Alors ils contrôlaient ce que tout le monde était autorisé à penser.
Ils ont écrit tout les manuels. Tous les manuels sur l'obésité qui ne concernent pas la thérapie comportementale ont été rédigés par l'un de ces six hommes. Eh bien, en fait, seuls deux gars ont écrit les manuels, qui étaient souvent des accumulations de chapitres écrits par des personnes différentes. Ils invitaient donc l'un de ces six autres à écrire les chapitres pertinents.
Dans un manuel sur l'obésité, vous auriez un chapitre sur la thérapie diététique. Ce chapitre serait toujours écrit par le même type: Ted Van Itallie. Un mec très sympa. Je l'ai interviewé. Ce qu'il croyait est devenu ce que tout le monde croyait. Lorsque ces gars ont commencé à prendre leur retraite, dans les années 1980, leurs protégés ont pris le relais.
Ces gars-là hébergeaient également les conférences, puis rédigeaient les actes de la conférence. Donc, ils prendraient ce qui était présenté à la conférence et ils le filtreraient dans ce qu'ils croyaient être vrai.
Par exemple, en 1973, l'Institut national de la santé a tenu sa toute première conférence sur l'obésité, et il y a eu deux discussions sur la thérapie diététique. L'un portait sur l'efficacité du jeûne, et l'autre sur l'efficacité non naturelle des régimes à faible teneur en glucides par Charlotte Young, cette nutritionniste très respectée de Cornell.
Elle a expliqué à quel point ces régimes sont étrangement efficaces pour réduire le poids et le faire sans donner faim aux sujets. Dans son propre laboratoire, elle a testé des régimes de 1 800 calories [par jour] sur des hommes jeunes en surpoids. Elle a gardé la même teneur en protéines, mais avait des niveaux progressivement plus bas de glucides et des niveaux plus élevés de graisses. Moins il y a de glucides, plus la perte de poids est importante, [même avec] la même quantité de protéines et les mêmes calories.
Mais les gars qui ont organisé la conférence, George Bray et George Cahill, croyaient que l'obésité était une question de gourmandise et de paresse, et que le type de calories que vous mangiez n'avait pas d'importance. Ainsi, lorsqu'ils ont rédigé les actes de la conférence et spécifié pour l'Institut national de la santé comment l'argent devrait être dépensé et quels domaines devraient être étudiés, ils ont dit que la raison pour laquelle les régimes à faible teneur en glucides fonctionnent est parce qu'ils limitent les calories. C'était exactement le contraire de ce que Charlotte Young avait dit.
Cela a continué encore et encore.
Tout le monde qui lit ceci connaît quelqu'un qui a beaucoup moins mangé, fait beaucoup plus d'exercice et perdu beaucoup de poids. Comment expliquez-vous celà?
Il y a deux façons. L'un est que vous pouvez affamer les gens comme sur Le plus gros perdant. Vous pouvez les amener à s'entraîner trois heures par jour. Vous pouvez les forcer à perdre du poids en les forçant à avoir un bilan énergétique négatif. Mais dès qu'ils recommencent à manger, ils reprennent du poids. Et pas seulement ça, ils reprendront le poids plus vite qu'ils ne l'ont perdu.
Les gens ont fait des études sur la famine ou la semi-famine où ils soumettaient les gens à un régime de 1600 calories par jour. Ils perdent du poids, mais ils ont faim tout le temps. Lorsque vous recommencez à les suralimenter - 3000 ou 4000 calories par jour - ils ont toujours faim, même s'ils mangent deux à trois fois la nourriture qu'ils mangeaient auparavant. Ils ramènent le poids incroyablement rapidement, et c'est presque tout gras.
Alors ils finiraient plus gros.
Ils sont plus gros après avoir été nourris à nouveau qu'ils ne l'étaient avant de commencer le régime de semi-famine, et ils reprennent du poids beaucoup plus rapidement qu'ils ne le perdent. Il faut peut-être trois, quatre ou six mois de semi-famine pour perdre 25% de votre graisse corporelle, mais vous pouvez la récupérer en six semaines. C'est comme si leurs corps se gonflaient, tu sais, et ils ont faim tout le temps. Donc, même s'ils recommencent à manger de 3000 à 4000 calories par jour, ils ont toujours faim.
J'ai parlé à des gens qui étaient sur Le plus gros perdant, et tout ces gens ont repris du poids.
Tout les concurrents?
Ouais, parce qu'ils ne peuvent pas vivre dans un état de faim constant. Eh bien, certaines personnes peuvent le faire à long terme, mais ce sont de rares exemples. Toute leur vie est essentiellement consacrée à vivre avec la faim. Et je pense que finalement, ce qui se passe, c'est que leur corps change, donc ils deviennent, en fait, anorexiques. Mais c'est de la spéculation.
Alors qu'en est-il de l'autre option?
Les autres font un régime, ils mangent moins, ils font plus d'exercice, ils perdent du poids et ils ne le font pas. Il y a des gens qui font ça. Ce que je voudrais souligner, c'est que lorsque vous suivez un régime, même si c'est le régime à 10% de matières grasses de Dean Ornish, parmi les choses que vous abandonnez, il y a les bonbons, les glucides à indice glycémique élevé, les amidons et la farine blanche.
Si vous buvez de la bière régulièrement, soit vous abandonnez la bière, soit vous passez à la bière légère. Si vous buvez beaucoup de Coca-Cola ou de Pepsi, vous buvez du Coca light ou du Pepsi light. Donc, dans le processus de réduction des calories, vous supprimez également les glucides. Il est pratiquement impossible, mathématiquement, de réduire considérablement vos calories sans réduire les glucides, car les glucides sont une partie si importante de l'alimentation.
Merci pour votre temps. Comment les gens peuvent-ils vous contacter?
C'est toujours un plaisir Josef. Comme vous le savez - et parlez-moi - je n'ai pas de blog ou quoi que ce soit, mais si les gens en veulent plus, mon livre est un bon début.
J'ai supprimé tous les fruits de mon alimentation, mais je me suis permis autant de graisses et de protéines que j'avais envie de manger, ce qui signifiait plus de calories, beaucoup plus de calories. Le bacon ordinaire est devenu mon nouveau meilleur ami, au grand désarroi de mon fiancé juif. Et, comme indiqué, je suis passé de 198 livres à 203 livres en six semaines, alors que ma taille rétrécissait d'un pouce!
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