Comment acheter et affûter un couteau de qualité

Le chef d'origine israélienne Michael Solomonov passe son temps à l'extérieur de la cuisine à transpirer dans le cercle carré. Dans la cuisine, c'est un poids lourd culinaire. Récipiendaire de plusieurs prix James Beard (y compris le chef exceptionnel de 2017), le chef et restaurateur sans fioritures a mis la cuisine israélienne sur la carte de l'U.S. grâce à son restaurant de Philadelphie Zahav, où il produit une version moderne et émouvante des plats israéliens.

Et tout comme les boxeurs comptent sur des gants haut de gamme pour leur métier, Solomonov note l'importance des couteaux de haute qualité lorsqu'il s'agit de concocter une cuisine solide. Pour vous aider à affûter vos compétences en matière de couteaux, Solomonov décrit les types de lames dont vous avez besoin et la meilleure façon d'en prendre soin.

GESTION PRIORITAIRE

«Je recherche un couteau polyvalent qui peut être facilement affûté sur une pierre à aiguiser», explique-t-il. Et bien que vous deviez probablement débourser de la pâte pour un couteau de chef de premier ordre, tous les appareils à découper que vous possédez n'ont pas besoin de coûter une fortune. «Je n'achète jamais de couteaux d'office sophistiqués», dit-il. «Les modèles bon marché fonctionnent très bien."

BLADE TRINITY

Pour la plupart de vos travaux de cuisine, vous n'avez besoin que de trois couteaux, dit Solomonov: «un bon couteau à trancher, un bon couteau à désosser et un bon couteau de chef.«Que vous découpiez une surlonge juteuse, hachiez des oignons ou désossiez une épaule de porc, ce trio vous couvrira.

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BEAUTÉ AMÉRICAINE

«Mon couteau Kramer est la confiture», dit Solomonov. Fabriqués en Amérique, «les couteaux Kramer ont des lames ultra résistantes, tiennent bien un tranchant et offrent un équilibre parfait entre adhérence et poids."(400 $; surlatable.com)

L'épée et la pierre

Vous avez le couteau, maintenant vous devez le garder aiguisé. Les trois conseils de Solomonov pour utiliser une pierre à aiguiser:

1. Meet Your Match: «Faites des recherches sur le type de pierre à aiguiser qui convient le mieux à votre couteau», déclare Solomonov. En général, les pierres à grain inférieur sont les meilleures pour former un bord dur; les pierres à grain plus fin sont idéales pour le polissage.
2. Faites le plongeon: «Je fais tremper la pierre à aiguiser dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles d'air et qu'elle ait absorbé suffisamment d'eau - mais pas trop - environ cinq à 10 minutes."
3. Trouvez le bon angle: les couteaux plus délicats sont mieux aiguisés près de la pierre (10 à 14 degrés); les couteaux de bête de somme peuvent être affûtés plus haut (20 à 22 degrés). Pour un bord uniforme, «maintenez toujours le même angle."

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