Quelque chose de louche - Partie 1

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Vovich Geniusovich
Quelque chose de louche - Partie 1

«Le but de l'action en justice est de forcer l'industrie de la restauration rapide à« offrir une plus grande variété aux consommateurs, y compris des végétariens sans viande, moins de grammes de matières grasses, et une réduction de la taille de leurs repas."

- Citation de nouvelles, 24 juillet 2002

Wow… ça devient fou. Ce gars de Hirsch, qui inonde les nouvelles avec son procès contre les restaurants fast-food, ajoute encore une autre bûche au feu anti-graisse. (Sans parler d'apporter un nouveau sens à «renvoyer la balle», mais revenons à mon point…) Les médias sont partout. Après de petits pas vers une vision plus complète des graisses alimentaires, la chasse aux sorcières est à nouveau relancée. "Végétarien sans viande"? "Moins de grammes de graisse"? Est-ce la bonne interprétation? Qu'en est-il des boissons gazeuses, des milk-shakes et des petits pains blancs sans fibres?? Nah; il est plus facile de blâmer le hamburger et de traiter la graisse comme une entité maléfique singulière.

Certes, la restauration rapide en général est la cible médiatique actuelle, mais une fois de plus, nous voyons les graisses se regrouper et diaboliser comme le problème. Comme d'habitude, nous devons considérer la source de l'information. Ou mieux dit, il faut considérer toutes les sources d'information sur le sujet. En ce qui concerne les graisses alimentaires, il se passe quelque chose de louche depuis des années - ou devrais-je dire quelque chose de pas assez louche.

Je ne sais pas exactement comment je me suis intéressé aux graisses alimentaires. Je suppose que cela m'est venu à peu près de la même manière que la recherche sur les compléments alimentaires et les stéroïdes anabolisants. Le problème est que le message prédigéré parvenant à nos oreilles a été interprété par des gens qui ne sont pas conscients de la musculation. Beaucoup ne sont même pas soucieux de leur santé. Il est facile pour les médias de faire valoir un point précis (et de réaliser beaucoup de bénéfices) en faisant remonter les tactiques de peur et la controverse. On nous dit littéralement ce qu'il faut penser et la plupart d'entre nous sont trop occupés ou trop inconscients pour objecter. Plus on nous dit de diaboliser quelque chose, plus il est facile d'arrêter de le remettre en question. Mais pour certains, le battage médiatique incessant ne fait que nous pirater.

Alors, voici une question: y a-t-il juste un type de graisse alimentaire? Clairement, la réponse est NON. Parmi les nombreux types différents, nous voyons une caisse de médicaments complète de «médicaments» diététiques (appelez-les «nutraceutiques» si vous voulez). Et ce n'est pas seulement mon évaluation.(4, 6, 7, 23) L'un des problèmes de l'Amérique est que - comme c'est le cas pour de nombreux composants alimentaires - nous n'obtenons aucune variété. Trop d'un seul nutriment n'est pas bon. Et pourtant, nous nous gavons de frites, de frites et d'autres délices modernes et gras. On ne peut pas résister à un bon amidon raffiné frit. Nous finissons par consommer des tonnes d'acides gras polyinsaturés oméga-6 et d'acides gras trans plutôt que de trouver un équilibre sain d'oméga-3 (DHA et EPA à partir d'huiles de poisson, acide linolénique de lin), mono-insaturés (huile d'olive, arachides) , et d'autres lipides intéressants. L'objectif de toute personne physique et soucieuse de sa santé devrait être de rechercher et de consommer une plus grande variété de graisses. Je vous préviens, cependant, cela demande du travail.

Je pense qu'il y a eu tout un piège à graisse de confusion publique autour de cette question, alors voici un tutoriel de biochimie des lipides à huit points de fusil de chasse. Ce sera moelleux pour certains, un simple rappel pour d'autres.

Tableau 1. Faits sur la biochimie des lipides

1. Trois acides gras (longues chaînes carbonées) attachés à une molécule de glycérol («squelette» à trois carbones) forment un triglycéride. Ces graisses sont plus précisément appelées «tri-acyl-glycérols."

2. Les triacylglycérols proviennent de l'alimentation (frappant la circulation sanguine emballée dans des «chylomicrons»), du stockage des tissus adipeux (frappant le sang sous forme d'acides gras libres liés à une protéine appelée albumine et glycérol libre) ou de réserves intramusculaires facilement oxydées.

3. Ce sont les différents acides gras qui sont rompus (lors de la «lipolyse») et métabolisés différemment qui se traduisent par des effets variant de l'inflammation à la construction musculaire.

4. Les acides gras sans double liaison carbone-carbone sur leur longueur sont des acides gras saturés (les carbones sont «saturés» d'hydrogènes). Les acides gras avec une seule double liaison sont mono-insaturés et les acides gras avec plusieurs doubles liaisons sont poly-insaturés. Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante (saindoux, beurre, etc.) tandis que les polyinsaturés sont des liquides (huile de maïs, huile de soja, etc.) Cela a du sens, à droite?

5. Les termes oméga-3 ou oméga-6 signifient simplement que la première double liaison de l'acide gras est respectivement à trois ou six carbones de l'extrémité (méthyle) de la chaîne.

6. Nous, les mammifères, avons la capacité d'allonger et de désaturer les acides gras dans nos cellules. Autrement dit, nous pouvons fabriquer nos propres versions d'acides gras au besoin à partir d'autres sources. Cependant, nous n'avons les enzymes pour le faire que jusqu'à un certain point (ces enzymes sont appelées delta-4,5,6 et 9 désaturases pour ceux qui s'en soucient). Ainsi, nous devons obtenir des acides gras «essentiels» de notre alimentation.

7. L'acide linoléique (18 carbones de long, deux doubles liaisons en 9 et 12 positions; type oméga-6) et l'acide linolénique (également 18 carbones de long, trois doubles liaisons en 9, 12 et 15 positions; type oméga-3) sont des gras essentiels les acides.

8. Les acides gras trans sont généralement produits pour l'industrie (e.g. margarine) en faisant barboter de l'hydrogène dans des acides gras naturels «cis». Ces gras trans ont des atomes d'hydrogène sur les côtés opposés de la double liaison carbone-carbone plutôt que sur le même côté que les acides gras cis naturels.

D'accord, désolé pour la conférence là-bas, mais nous devions clarifier certaines choses avant de nous attaquer à des choses plus importantes (comme comment nous pouvons bénéficier de l'augmentation de certains lipides dans notre alimentation et pourquoi de nombreuses autorités blâment à tort les graisses alimentaires pour ce qui nous afflige). Avec 90% des Américains qui essaient de réduire la «graisse» (14), il est temps de passer du fil dentaire.

L'un des aspects les plus louche de la façon dont les médias diabolisent la graisse est l'attention apparemment sélective accordée à la littérature publiée. Tout d'abord et certes, il est vrai que la quantité totale de graisses consommée par les personnes est corrélée à certains cancers et autres maladies.(13) Pourtant, nous avons déjà vu à quel point les graisses diffèrent. Pouvons-nous vraiment les regrouper? Dans un sens, peut-être, mais il ne faut pas oublier qu’ils diffèrent non seulement par leur structure, mais aussi par leurs effets physiologiques.

Permettez-moi de poursuivre ma théorie du complot en dévoilant une controverse peu connue sur la graisse animale. Il y a des décennies, deux enquêteurs nommés Brown et Goldstein ont expliqué comment les graisses saturées faisaient des ravages sur notre taux de cholestérol. Ils avaient raison, bien sûr, mais leurs recherches ont déclenché une chasse aux sorcières. Les autorités condamnent désormais presque universellement les graisses animales en ce qui concerne les maladies cardiaques et l'élévation du cholestérol. En fait, j'ai travaillé dans une grande institution médicale où les termes «graisses animales» et «graisses saturées» sont devenus essentiellement interchangeables. Hmm. Eh bien, voici un fait intéressant: moins de la moitié de la graisse de la viande est saturée. Et il y a plus. Parmi la portion saturée de la viande, l'un des acides gras les plus courants a un impact négligeable sur le cholestérol. C'est connu depuis des lustres.

L'acide stéarique (18: 0), répandu dans le bœuf, n'a pas les qualités hypercholestérolémiques associées à ses frères.(1, 9, 11) Et les régimes riches en acide stéarique n'affectent pas non plus la tendance à la coagulation du sang par rapport au régime américain typique.(12) Ajoutez du bœuf nourri à l'herbe (plus riche en CLA et plus faible en acides gras oméga-6) et des œufs de spécialité contenant du DHA («huile de poisson») à la liste et vous devez vous demander comment certains experts peuvent préférer le commun (généralement oméga-6) ) les huiles végétales. La tendance des Américains à manger moins de viande rouge (22) et à avoir moins accès aux graisses animales dans l'approvisionnement alimentaire (18) n'est guère bénéfique étant donné qu'ils les remplacent par des huiles végétales dans les vrais aliments vides (17, 18). Cette pratique est, à bien des égards, bien pire pour leur santé. Pourtant, de nombreuses autorités donnent l'impression que nous devrons signer une renonciation juste pour manger un steak juteux.

Et qu'en est-il des huiles de poisson? Après des années d'accumulation de données, ce n'est que maintenant qu'elles sont acceptées comme suffisamment essentielles pour être incluses dans les préparations pour nourrissons, par exemple. Les bébés qui les font surpasser leurs pairs sur les tâches physiques et mentales. Les adultes en ont aussi besoin.

Contrairement aux Américains, les Canadiens se sont fait une idée il y a quelque temps avec leurs recommandations de 1990 (RNI) sur le «rapport oméga-6: oméga-3» approprié (6: 1). Ce conseil officiel a suggéré 0.55 g d'acides gras oméga-3 et 3.3 g d'acides gras oméga-6 pour chaque 1000 kcal d'apport. C'était définitivement un pas dans la bonne direction pour eux.

Toutes les autorités ne sont pas assez progressistes pour vraiment soutenir une telle position, cependant. J'ai une pile d'études à hauteur de genou dans mon bureau sur les bienfaits des oméga-3; tout le monde peut voir qu'il se passe quelque chose. Anti-inflammatoire, anti-thrombotique (anti-coagulation), anti-hypertenseur, anti-athérogène, anti-diabétique, anti-dépressif, anti-catabolique - ressemble exactement à ce dont les Américains (en particulier certains bodybuilders) ont besoin! Bien sûr, il y a toujours une certaine équivoque dans la recherche, mais regardez le volume des études épidémiologiques, des essais cliniques et des preuves évolutives. Comment une justification aussi convaincante et indépendante peut-elle être balayée sous le tapis alors que les honneurs cardio-protecteurs ont été accélérés chez Soja? De toute évidence, les tendances sociales affectent nos conclusions.

Et pour continuer ma rage contre la machine, j'aimerais souligner que les régimes riches en fibres et faibles en gras suppriment en fait les niveaux de testostérone.(5, 8, 19) Ils sont blasphématoires - du moins pour le culturiste en difficulté. Les changements peuvent survenir en aussi peu que deux semaines!(18) Grignoter vos bouffées de son ondulé et se sentir bien dans votre discipline anti-graisse ne mène nulle part votre physique. Laisse-moi activer cette "chaîne à vie" pour toi, petite fille; vous n'aurez plus beaucoup envie de soulever des objets lourds. (D'accord, donc je ne suis pas sur le point de condamner les fibres, mais de telles études soutiennent la nécessité de la graisse.)

Maintenant, quel est le problème avec tous ces acides gras oméga-6 dans notre alimentation? Notre examen en huit points ne dit-il pas qu'ils sont essentiels? Eh bien, oui - mais bien qu'essentiels pour la santé humaine (les acides gras oméga-6 servent de précurseurs aux eicosanoïdes nécessaires, etc.), nous obtenons certainement trop de bonnes choses. Les quantités immenses qui inondent notre alimentation moderne sont différentes de celles que les humains ont évolué pour traiter. Comme je l'ai mentionné plus tôt, les animaux au pâturage «naturellement» ont un rapport oméga-6 / oméga-3 beaucoup plus faible dans leur viande que le bétail moderne nourri au maïs.

Appelez cela le prix pour dépendre de l'agriculture (ce que nous devons bien sûr). Et où dans la nature un chasseur-cueilleur trouve-t-il suffisamment d'huile polyinsaturée pour faire frire quoi que ce soit?? D'ailleurs, où sont les friteuses «naturelles»?? Nous avons «tué et grillé» - en broutant diverses plantes. Ce sont les faits, les gars. En vivant avec des huiles hydrogénées et oméga-6 à pleines dents, nous nous retrouvons avec une inflammation de bas grade, des altérations immunitaires et d'autres maladies variées qui dérangent particulièrement un athlète soucieux de sa santé. Notre alimentation moderne est une anomalie de notre modèle génétique - un modèle qui avait du succès.

D'ailleurs? oui, je continue d'incriminer les huiles courantes d'acides gras polyinsaturés (AGPI). Si on vous a appris que ceux-ci sont «bons» et que les graisses saturées sont «mauvaises», vous pouvez maintenant voir que vous n'avez reçu que la moitié de l'image. Il y a tellement de sortes de chacun que l'on ne peut pas faire de telles déclarations catégoriques. C'est pourquoi j'ai dit les huiles AGPI courantes; les moins répandus ont toutes sortes d'effets bénéfiques dont nous parlerons dans la partie II de cet article.

D'accord, dernier point dans notre discussion sur les généralités des graisses alimentaires: incorporer plus de graisses dans son alimentation et les adaptations ultérieures qui se produisent. Les choses aiguës d'abord? L'ajout de matières grasses à un repas glucidique peut améliorer la réponse insulinique tout en modérant le pic de glucose habituel.»(3) Même si c'est simplement dû à une vidange gastrique ralentie, cela semble bon pour retarder la fatigue et même pour développer les muscles.

Il va de soi que, parce que la graisse augmente à la fois les concentrations d'insuline et de testostérone dans le sang, elle devrait entraîner un gain musculaire. En effet, les chercheurs ont constaté une amélioration du statut azoté («équilibre») chez les rats et les hommes adultes en bonne santé lorsqu'ils nourrissent un rapport glucides / lipides isonitrogène, isoénergétique (protéines et calories maintenues stables) de 1: 1 par rapport à 2: 1.(15, 16). Autrement dit, remplacer certains de ses glucides par de la graisse a du sens pour le culturiste.

En fait, au moins chez le rat, l'effet semble linéaire avec des proportions croissantes de graisse jusqu'à doubler la portion glucidique.(16) En outre, ces mêmes chercheurs ont constaté qu'après six semaines, «les rats nourris avec un régime riche en graisses avaient le gain de protéines le plus élevé et le gain de graisse le plus faible en fonction de l'apport énergétique.«Et n'entrons même pas dans le fait que de nombreux athlètes consomment trop peu de calories de toute façon, et l'ajout de graisses saines est un moyen facile de corriger cela (i.e. laissez le plafond de son kcal glisser un peu).

Enfin, il convient de souligner que le passage à un régime riche en graisses s'accompagne d'avantages métaboliques qui ressemblent beaucoup à des adaptations d'entraînement aérobie.(2, 10, 20, 21) Bien que manger de la graisse ne remplacera pas le «cardio» de qui que ce soit, vous devez admettre que c'est assez intéressant.

Voici donc notre résumé de la première partie:

1. Malgré une tonne de littérature existante indiquant le contraire, le consensus officiel des professionnels et des médias est souvent que les graisses alimentaires (comme s'il s'agissait d'une entité singulière) sont en grande partie responsables de l'état de santé pathétique de l'Amérique.

2. En vérité, c'est le type de graisse et la façon dont nous l'ingérons - pas seulement la quantité totale - c'est notre problème. Bien que les nouvelles recommandations diététiques le reconnaissent, les médias ne le font apparemment pas.

3. C'est la combinaison d'autres habitudes de santé délétères (e.g. apports en glucides hautement raffinés, activité zéro, etc.) qui perturbent la compréhension du public des lipides alimentaires.

4. Différentes graisses alimentaires ont été comparées à des médicaments plus d'une fois en raison de leur pouvoir affectant la physiologie humaine.

5. Les humains sont des organismes hautement adaptables et quelques semaines à peine avec un régime riche en graisses entament des changements hormonaux, immunitaires, enzymatiques, musculaires et bien d'autres qui semblent conduire à un gain musculaire, moins de graisse corporelle et des adaptations similaires à l'entraînement aérobie.

Pour conclure la partie I, je tiens à souligner que je ne suis pas un fanatique de régime riche en graisses; les glucides ont définitivement leur place sur la table d'un athlète. Ce que j'essaie de faire, c'est de dévoiler le côté souvent ignoré de la médaille. Répétons cette citation des médias en termes plus précis pour la personne consciente de son physique:

«… Offrir une plus grande variété aux consommateurs, y compris des viandes de meilleure qualité, moins de grammes de gras hydrogénés et oméga-6, et une réduction de la quantité de glucides raffinés dans leurs repas…»

Maintenant c'est un peu mieux - mais ça va prendre du temps avant que l'establishment ne veuille arrêter la chasse aux sorcières.

Les références

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