Série de recettes Wolfgang Puck Piccata et courge
Stylisme culinaire par Jamie Kimm
Profitez de la courge d'hiver saisonnière restante et préparez ce plat de fête pour ramener de bons souvenirs de la dernière saison des Fêtes avant que le printemps n'éclate.
Conseils Wolfgang: J'aime particulièrement la qualité de la dinde Piccata avec la purée de courge et la sauce aux canneberges. Mais si vous voulez profiter de la piccata seule, une portion ne contient que 353 calories, dont 70 calories provenant des matières grasses. Servir du riz brun ou un pilaf pour s'imprégner de la sauce au porto.
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Ingrédients
- 1⁄2 tasse de chutney aux canneberges de bonne qualité acheté en magasin
- Purée de courge d'hiver: 1 lb de courge musquée fraîche, non pelée, graines et cordons retirés, coupée en gros morceaux
- Purée de courge d'hiver: 1 lb de courge poivrée fraîche, non pelée, graines et cordons retirés, coupée en gros morceaux
- Purée de courge d'hiver: 3 cuillères à soupe de miel
- Purée de courge d'hiver: 1⁄4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
- Purée de courge d'hiver: 1⁄4 cuillère à café de cannelle moulue
- Purée de courge d'hiver: 1⁄4 cuillère à café de gingembre moulu
- Piccata de dinde: 1 1⁄2 lb de poitrine de dinde désossée et sans peau, coupée en 8 tranches égales
- Piccata de dinde: sel casher
- Dinde Piccata: poivre noir fraîchement moulu
- Dinde Piccata: 8 feuilles de sauge fraîches entières, plus plus pour la garniture facultative
- Piccata de dinde: 2 oz de prosciutto tranché finement (environ 4 tranches longues et fines), tranches coupées en deux
- Dinde Piccata: Farine tout usage, pour saupoudrer
- Dinde Piccata: 1⁄2 cuillère à soupe d'huile végétale
- Dinde Piccata: 1⁄2 tasse de porto
- Dinde Piccata: 1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium en conserve de bonne qualité
- Dinde Piccata: jus de 1⁄2 citron
- Dinde Piccata: 1 cuillère à soupe de beurre non salé, coupé en 2 ou 3 morceaux
les directions
- Environ 1 3⁄4 heure avant l'heure de service, commencez à préparer la purée de courge d'hiver. Préchauffer le four à 375 ° F.
- En une seule couche dans un plat allant au four, mettez les morceaux de courge, côté pelé vers le bas, et ajoutez 1 tasse d'eau. Couvrir le moule de papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à ce que les morceaux de courge soient tendres, environ 1 heure. Réserver jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour manipuler.
- Retirez délicatement le papier d'aluminium et, à l'aide d'une cuillère en métal, retirez la chair des coquilles de courge et transférez-la dans un bol résistant à la chaleur. Écraser la courge avec un pilon à pommes de terre jusqu'à consistance lisse. Ajouter le miel et saupoudrer uniformément de piment de la Jamaïque, de cannelle et de gingembre. Remuer jusqu'à homogénéité. Couvrir le bol de papier d'aluminium et le placer sur une casserole d'eau frémissante doucement pour le garder au chaud jusqu'au moment de servir. Laisser le four allumé et le remettre à sa température la plus basse.
- Dinde Piccata: Assaisonnez un côté de chaque tranche de dinde avec du sel et du poivre, puis retournez les tranches côté assaisonné vers le bas. Déposer une feuille de sauge sur chaque tranche et assaisonner de poivre. Garnir d'une tranche de prosciutto et presser fermement pour sceller le prosciutto et la dinde ensemble. Saupoudrer uniformément mais légèrement les deux côtés de chaque tranche avec de la farine.
- Dinde Piccata: Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter l'huile. Travailler par lots si nécessaire pour éviter le surpeuplement, ajouter soigneusement les tranches, côté prosciutto vers le bas, et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, 2 à 3 minutes. Avec une spatule, retournez-les délicatement et saisissez l'autre côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 2 à 3 minutes de plus. Retirer de la poêle et réserver au chaud au four sur un plat résistant à la chaleur recouvert de papier d'aluminium.
- Dinde Piccata: Remettre la poêle sur le feu. Verser le porto et remuer et gratter avec une cuillère en bois pour déglacer la poêle. Incorporer le bouillon et le jus de citron et laisser mijoter vivement jusqu'à réduction de moitié, 5 à 7 minutes. En remuant vivement avec un fouet, ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu'à ce qu'il fonde pour former une sauce épaisse et riche. Couvrir et garder au chaud.
- Dinde Piccata: Mélangez la purée de courge d'hiver et mettez-la au centre de 4 assiettes. Reposez 2 morceaux de dinde, côté prosciutto vers le haut, sur le dessus. Verser un peu de sauce à la poêle sur et autour de la dinde. Déposer un peu de chutney aux canneberges sur la dinde et garnir de sauge supplémentaire. Passer le reste de la sauce à la poêle et le chutney aux canneberges à table.
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