Salade césar

Accompagner un œuf poché avec une salade est l'une des plus anciennes traditions culinaires du monde; celui qui peut transformer une entrée en un déjeuner léger satisfaisant.

Mais le processus peut être plus difficile qu'il n'y paraît, car l'œuf - et la «sauce» qu'il crée - doit être fait correctement. «Tout est une question de chimie», déclare Sébastien Archambault, chef exécutif du New York's The Back Room at One57. Et cela signifie que vous devez le pocher correctement.

Pour cette recette, Archambault propose sa version de la salade César classique, dans laquelle il remplace la romaine traditionnelle par le chou frisé plus riche en nutriments et ajoute un œuf poché pané pour amplifier la texture crémeuse mais croquante d'un César.

«Lorsque vous panez l'œuf poché, vous avez le croustillant du pain et le crémeux du jaune tout en un», dit-il.

Maîtrisez-le: braconné

Le braconnage des œufs est notoirement difficile - de nombreux chefs utilisent en fait des thermomètres pour les aider. Mais la vérité est que vous avez juste besoin d'un peu de pratique et de suivre ces étapes:

1) Remplissez une petite casserole d'eau, salez-la légèrement et ajoutez une tasse de vinaigre; Chauffer. Quand il bout, laissez mijoter le feu.

2) Cassez un œuf frais dans un petit bol; au-dessus de l'évier, versez l'œuf dans une cuillère à fente juste assez longtemps pour que l'eau supplémentaire s'écoule, puis versez-le immédiatement dans le bol (cette étape élimine les brins de blanc d'œuf qui s'envolent).

3) Éteignez complètement la flamme et commencez à remuer l'eau pour créer un «tourbillon."Tenez l'œuf juste au-dessus de l'eau, puis faites-le glisser au centre de ce vortex - c'est l'astuce pour vous assurer que l'œuf conserve sa forme.

4) Laisser l'œuf seul pendant un peu plus de 2 minutes.

5) Retirer avec une cuillère à fente. 

Ingrédients

• Pour la salade de chou frisé:
• 1 lb de chou frisé toscan, tranché finement
• 1 citron, coupé en segments de ¼ de pouce
• ½ tasse de vinaigrette César
• Sel et poivre
• ¼ tasse de câpres
• ¼ tasse de graines de tournesol grillées
• ½ tasse de parmesan râpé
• 4 œufs pochés
• Pour la vinaigrette César:
• 1 oz d'anchois
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 traits de sauce Tabasco
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 tasse d'huile de pépins de raisin
• ¼ tasse d'huile d'olive
• 1 tasse de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe d'eau

les directions

1. Pour la vinaigrette César, mettez dans un mixeur tous les ingrédients sauf les huiles de pépins de raisin et d'olive, le parmesan et l'eau. Liquéfier jusqu'à consistance lisse, puis ajouter lentement les huiles et l'eau.
2. Pour la salade, mélanger le chou frisé, le citron et la vinaigrette César. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
3. Répartir la salade dans 4 bols. Garnir chacun avec 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe de graines de tournesol et le parmesan.
4. Pocher les œufs dans 4 litres d'eau.
5. Une fois cuits, égouttez les œufs et placez-les sur du papier absorbant pour sécher. Placer sur la salade.
6. Étape facultative: Paner les œufs pochés en utilisant un mélange à parts égales de farine tout usage, d'œuf battu et de chapelure. Faites-les frire dans l'huile à 350 ° pendant 1 minute, ou jusqu'à ce que la panure soit bien grillée. Retirer les œufs de l'huile et assaisonner de sel et de poivre au goût.
7. Déposer un œuf poché sur chaque salade.
8. Pour finir le plat, incorporer le parmesan et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

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