Les pâtes ne sont pas difficiles à cuisiner. Parfaitement fait, délicieux al dente les pâtes, cependant, est une autre histoire.
Et pourtant, il y a tellement de trucs et astuces que les chefs et les grands-mères italiennes ne jurent que pour obtenir des pâtes parfaites, il peut être difficile de comprendre quelles méthodes fonctionnent et lesquelles sont un gaspillage.
Heureusement, cependant, des chercheurs de l'American Chemical Society et de PBS ont décomposé la science de la cuisson des pâtes et ont fourni des conseils professionnels pour les rendre parfaites à chaque fois.
Commençons par les fondations: les œufs, l'eau et la farine sont tout ce qui entre dans la pâte à pâtes. Comme l'explique la vidéo, les principaux composants chimiques des pâtes sont les amidons (vous les connaissez sous le nom de glucides) et les protéines. Les protéines des pâtes maintiennent les amidons ensemble pour rendre la pâte extensible, mais pas collante. Lorsque vous cuisinez des pâtes, les interactions entre les protéines et l'amidon sont manipulées pour créer le al dente base pour votre sauce préférée (ou sauce, pour tous les italo-américains du nord-est.)
L'ACS recommande également deux conseils clés: garder la casserole à ébullition et réserver de l'eau pour pâtes pour votre sauce. L'ébullition roulante gardera les pâtes en mouvement au lieu de coller, et un peu de cette eau de pâtes féculente améliore à la fois la texture et le goût de n'importe quelle sauce.
Ils sont également parvenus à des conclusions sur deux ajouts d'eau de pâtes courants et controversés: le sel et l'huile.
N'importe quel chef vous dirait probablement que le salage de l'eau est une étape intégrale dans de délicieuses pâtes, et ils auraient raison. Le sel est un exhausteur de goût important que vous manqueriez probablement s'il n'était pas là.
En ce qui concerne l'huile d'olive, l'ACS dit de la sauter. Alors que certains chefs jurent en ajoutant de l'huile pour empêcher les pâtes de coller, les chercheurs affirment que cette étape a en fait peu ou pas d'effet sur les pâtes.
Regardez la vidéo PBS complète:
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