Enchiladas aux haricots noirs et aux patates douces Healthy Cheats

Ingrédients

• 2 grosses patates douces
• 1 boîte (15 oz) de tomates en dés sans sel ajouté
• 2 cuillères à café de curry en poudre
• 1 (13.4 oz) de haricots noirs sans sel ajouté, égouttés et rincés
• 1 paquet (5 oz) de bébés épinards, hachés grossièrement
• 8 tortillas de maïs

les directions

1. Préchauffer le four à 400 ° F. Percez une patate douce partout avec une fourchette et placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Rôtir environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Peler et écraser la pomme de terre; mesurer 1 tasse. Peler et râper la patate douce crue restante; mesurer 2 tasses.
2. Réduire la température du four à 350 °
3. Faire la sauce: Dans une casserole moyenne, chauffer à ébullition les tomates, la purée de patate douce et le curry en poudre. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Mélanger dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté.
4. Chauffer une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter la patate douce râpée et cuire 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle commence à coller à la poêle. Incorporer 1⁄2 tasse d'eau et de cumin, couvrir et cuire 3 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirer du feu; ajouter les haricots et les épinards et remuer jusqu'à homogénéité.
5. Étaler 1⁄2 tasse de sauce au fond d'un plat allant au four de 2 litres. Tortillas chaudes au four ou dans une poêle sèche. Pour chaque tortilla, enrober légèrement de sauce dans le plat allant au four, cuillère du mélange de haricots et patates douces au centre, puis envelopper et rouler. Garnir du reste de la sauce.
6. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit chaud.

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