En tant qu'athlète avec un régime strict et propre, il peut être difficile de faire la même nourriture satisfaisante jour après jour ... surtout lorsque votre Instagram explose avec le dernier steak de 48 oz ou un brunch sans fond. La semaine dernière, nous avons parlé de créer de la profondeur de saveur avec les oignons et le Réaction de Maillard, la réaction chimique qui fait dorer votre viande et crée une croûte croustillante et délicieuse sur vos steaks et biscuits. Cette semaine, nous allons pousser la réaction de Maillard un peu plus loin et vous apprendre à faire une sauce à la poêle des morceaux restants.
Cette technique est utilisée dans les cuisines du monde entier et est l'une des premières choses que les élèves culinaires en herbe apprennent à l'école. C'est simple, preuve relativement idiote, et un peu va loin.
Une fois que vous avez saisi un steak, un poulet ou un hamburger parfait, vous vous retrouvez avec des morceaux de saveur goopy au fond de la poêle, grâce à la réaction de Maillard. La science est un peu compliquée, mais il suffit de dire que pendant le processus de brunissage, les acides aminés et les sucres simples réagissent ensemble et créent littéralement des centaines de nouvelles molécules de saveur. Lorsque vous saisissez un steak, la plupart des molécules de saveur restent sur le steak lui-même, certaines d'entre elles restent dans la poêle. Ces morceaux ressemblent à de la malbouffe, mais ils sont pleins de saveur et serviront de base à votre sauce à la poêle.
Les sauces à la poêle sont rapides et peuvent être fouettées pendant que votre viande est au repos (vous laissez reposer votre viande… oui?). Ils peuvent aussi être fait avec des articles de garde-manger habituels. Pour une simple sauce à la poêle, vous aurez besoin de:
Retirer la viande de la poêle et garder la poêle à feu moyen-élevé. En utilisant votre acide préféré (nous aimons le vinaigre de xérès), versez suffisamment dans la poêle chaude pour qu'elle recouvre juste le fond de la casserole. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, grattez tous les morceaux de la casserole pendant que le mélange est en ébullition pour que rien ne reste collé à la surface de la casserole. Laisser bouillir le mélange jusqu'à ce que au sec, ou plutôt «presque sec», environ 1 minute.
Lorsque la majeure partie de l'acide s'est évaporée, ajoutez suffisamment de bouillon pour qu'il soit d'environ 1/2 pouce à 3/4 de pouce de profondeur. Pour une casserole de 8 pouces, c'est environ un 1/2 tasse de bouillon. Montez le feu et laissez bouillir le mélange et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir. Vous saurez qu'une sauce à la poêle est finie si vous y passez une spatule et que le fond de la casserole est visible.
Si vous prenez du volume ou essayez d'incorporer un peu plus de matières grasses dans votre alimentation, c'est le moment idéal pour incorporer une cuillère à soupe de beurre ou de moelle osseuse pour plus de richesse.
Goûtez votre sauce et ajoutez du sel et du poivre au besoin. Les sauces pour casseroles peuvent également être conservées au réfrigérateur ou congelées pour une utilisation ultérieure!
Bon appétit!
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