C'est une erreur courante que le célèbre chef Scott Conant voit avec les cuisiniers, et pourtant c'est une solution si simple: attendez avant de couper votre steak!
«Les gens ne prennent pas le temps de laisser reposer le steak après la cuisson», déclare Conant, chef lauréat du prix James Beard et propriétaire du restaurant Fusco de New York (fusconewyork.com). «Vous voulez que ces jus restent dans la viande et non sur la planche à découper, ce qui arrive quand elle est coupée trop tôt."
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Conant suggère une formule simple: laissez reposer le steak environ un tiers du temps qu'il faut pour le cuire. Cela garantit que le steak reste tendre et moins sec.
Conant fournit une recette ci-dessous dans laquelle le steak est saisi puis cuit lentement. C'est ce qu'il utilise dans ses restaurants. Vous aurez besoin de deux casseroles: une pour saisir et une qui chauffe au four jusqu'à ce que vous transfériez le steak. «Vous obtiendrez les steaks les plus tendres et juteux de cette façon», dit-il.
Ingrédients
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 pincée de flocons de piment rouge
3 gousses d'ail, 1 coupée en tranches, 2 coupées en deux
3 brins de romarin
3 steaks de surlonge épais (6 oz chacun)
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
Gros sel de mer
1 oz, Parmigiano-Reggiano, tranché finement
les directions
Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les flocons de piment, les tranches d'ail et 1 brin de romarin dans un sac zippé. Ajouter les steaks; laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Chauffer le reste de l'huile, l'ail et le romarin dans une sauteuse à fond épais à feu moyen-vif. Retirer la viande de la marinade et assaisonner avec du sel et du poivre casher. Ajouter à la poêle et saisir 2 minutes de chaque côté.
Chauffer une autre poêle au four à 250 ° F. Transférer la viande dans une poêle chauffée et cuire au four. Badigeonner le steak d'huile d'olive toutes les 4 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite à votre goût (18 minutes ou 130 ° F pour une viande mi-saignante).
Laisser reposer le steak avant de le trancher, puis garnir de jus de cuisson, de sel de mer et de fromage
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