Les gens faisaient frire les légumes et le monde était un endroit savoureux et heureux. Ensuite, certains schmucks diététiciens nous ont dit que la friture n'était pas bonne et que nous devrions plutôt (frissonner) faire bouillir les légumes. Mais cela s'est avéré les épuiser de trop de nutriments, en plus de leur donner le goût de sous-vêtements bouillis d'un vieil homme.
Ensuite, il s'agissait du micro-ondes ou, peut-être, pour les courageux, d'un bref sauté, juste assez pour attendrir les légumes mais ne pas détruire les nutriments ou les transformer en quelque chose qui cause le cancer ou les maladies cardiaques.
Mais maintenant, de la belle Espagne, vient la nouvelle que la friture (oui, profonde) et le saut des légumes les rend plus nutritifs.
Les chercheurs avaient en tête que certaines méthodes de cuisson détruisaient les antioxydants et les polyphénols des légumes qui constituent une grande partie du régime méditerranéen.
En particulier, on pensait que la cuisson détruisait les vitamines C et E, ainsi que les composés phytochimiques comme le bêta-carotène. Pour tester la notion, ils ont pris des pommes de terre, des tomates, des aubergines et de la citrouille et les ont préparés de quatre manières différentes:
Les scientifiques ont ensuite fait correspondre les niveaux de graisse, d'humidité, de phénols totaux et de 18 composés phénoliques spécifiques avant et après la cuisson, ainsi que la capacité antioxydante.
La friture et le sautage, bien sûr, augmentaient la teneur en graisse des légumes (car ils absorbaient une partie de l'EVOO), alors que les deux types d'ébullition la réduisaient. Pas de surprises là-bas.
Cependant, faire frire et faire sauter les légumes dans EVOO a augmenté le nombre et / ou le niveau de phénoliques qu'ils contiennent. Les légumes ont naturellement ramassé des phénols comme l'oleuropéine, le pinorésinol, l'hydroxytyrosol et le tyrosol de l'huile d'olive, mais la friture et la friture augmentaient également le niveau de phénols végétaux particuliers tels que l'acide chorlogénique et la rutine.
L'ébullition, cependant, a réduit le nombre et le niveau de composés phénoliques. Aucune des méthodes de cuisson n'a réduit l'activité antioxydante des légumes, bien que.
Bien que l'étude ait utilisé des pommes de terre, des tomates, des aubergines et de la citrouille, il n'y a aucune raison de penser que vous ne pouvez pas faire frire ou faire sauter d'autres légumes pour augmenter leur contenu phénolique également.
Et c'est une énorme affaire, car les polyphénols sont ce qui rend les légumes si bons pour nous, même au-delà de ce que leurs vitamines et minéraux pourraient faire.
N'oubliez pas qu'EVOO a un «point de fumée» plus bas que l'huile d'olive ordinaire ou d'autres huiles de cuisson «plus robustes», d'ailleurs. Le point de fumée est littéralement lorsque l'huile commence à fumer et cela indique que l'huile se décompose et perd ainsi ses avantages pour la santé.
Le brûleur moyen du poêle s'éteint entre 250 et 350 degrés lorsqu'il est à moyen / faible, alors gardez-le simplement réglé à l'extrémité inférieure de cette plage. La plupart des légumes devraient bien frire dans les 3 minutes environ.
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