Lors du choix d'une huile de cuisson, la plupart des personnes soucieuses de leur santé sont obsédées par le point de fumée. C'est la température à laquelle une traînée de fumée bleue monte vers le haut et déclenche l'avertisseur de fumée de la cuisine, ce qui fait que votre caniche et les humains aussi nerveux se mouillent.
Le point de fumée a toujours été une préoccupation pour deux raisons principales, l'une liée au goût et l'autre liée à la santé. Une huile qui a été poussée à son point de fumée et au-delà donnera le goût de la nourriture que vous cuisinez comme le hot-dog carbonisé que votre oncle a sorti du feu de camp le dernier pique-nique du 4 juillet.
On pensait également qu'une huile qui avait atteint son point de fumée était en bonne voie de transformer votre huile de cuisson en un ragoût toxique, plein de produits chimiques inflammatoires, endommageant les cellules et potentiellement cancérigènes.
De nombreux facteurs physiques peuvent déterminer le point de fumée, des éléments tels que la quantité d'huile utilisée, la taille de la poêle, les courants d'air, l'altitude, le type et la source de lumière et, surtout, la quantité de graisse libre. acides (FFA) que l'huile ou la graisse contient.
Plus il y a de FFA, plus vite il se décompose et commence à fumer, mais comme les FFA représentent généralement moins de 1% de l'huile totale, le point de fumée est maintenant considéré comme un mauvais indicateur de la capacité d'une graisse ou d'une huile à résister à la chaleur.
Ce qui est plus préoccupant, c'est la production de 4-hydroxynonénal (HNE), qui a été impliqué dans les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives et même les facteurs influençant la vie et la mort des cellules.
Les HNE sont créés lorsque des huiles hautement insaturées comme l'huile de pépins de raisin, de carthame, de tournesol et de son de riz sont chauffées, mais pas nécessairement à leur point de fumée. Pour aggraver les choses, vous ne pouvez pas vraiment dire quand HNE se forme car il est inodore, sans saveur et invisible.
C'est pourquoi nous devons cuisiner avec des huiles à faible taux d'acides gras polyinsaturés. Entrez ou réintroduisez un ancien favori, qui a longtemps été jugé trop «délicat» pour la friture: l'huile d'olive extra vierge (EVOO).
L'année dernière, des scientifiques australiens ont soumis un certain nombre d'huiles à des tests rigoureux pour voir celles qui pourraient le mieux résister aux défis de la chaleur.
Leur objectif était d'examiner la formation de sous-produits désagréables comme le HNE, ainsi que d'évaluer la propension de ces huiles à former des radicaux libres. Il s'avère que l'huile d'olive extra vierge a le mieux fonctionné, ne produisant pas une quantité importante de composés nocifs. Il a également montré une résistance admirable à l'oxydation. Certes, il n'avait pas le point de fumée le plus élevé, mais cela ne semblait pas avoir d'importance.
Le prix du point de fumée élevé est allé à la deuxième place: l'huile de noix de coco. En plus d'être le champion du point de fumée, il n'a pas non plus produit une quantité importante de composés nocifs. Il ne fonctionnait pas aussi bien dans le département d'oxydation que l'EVOO, car il était légèrement moins résistant à cette réaction chimique.
Les auteurs ont écrit:
«Les prédicteurs raisonnables de la performance d'une huile lorsqu'elle est chauffée ont été la stabilité à l'oxydation, les produits secondaires d'oxydation et le niveau total d'AGPI, l'EVOO s'est avéré être l'huile la plus stable lorsqu'elle est chauffée, suivie de près par l'huile de coco et d'autres huiles vierges telles que huiles d'avocat et de graines à haute teneur oléique."
Lorsque vous faites sauter ou frire, choisissez de l'huile d'olive extra vierge, mais si vous souhaitez conserver votre EVOO - qui est généralement plus cher - pour arroser vos aliments, optez pour l'huile de coco.
Vous pouvez également utiliser d'autres huiles «vierges» (celles qui ont été dérivées par pressage à l'ancienne au lieu de l'extraction chimique) comme l'huile d'avocat, celles qui sont riches en acides oléiques (graisses monosaturées) comme le canola, ou celles qui sont normalement non oléiques huiles qui ont été sélectionnées de manière sélective pour contenir des quantités plus élevées d'acide oléique que ce qui est typique pour leur espèce. Les exemples incluent l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, l'huile de soja à haute teneur en acide oléique et l'huile de carthame à haute teneur en acide oléique.
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