Les médecins et les diététistes utilisent souvent une main ouverte et un poing fermé pour expliquer comment les personnes atteintes de la maladie cœliaque réagissent au gluten. Une main ouverte avec des chiffres étendus représente un intestin normal et sain où les villosités en forme de doigts épongent les nutriments lorsque la casserole de thon que vous avez mangée pour le dîner s'écoule.
Le poing fermé, cependant, représente la surface d'un intestin d'un patient coeliaque qui a été endommagé par une réponse auto-immune provoquée par l'ingestion de gluten. Les villosités subissent une atrophie, et sans les «doigts», il en résulte un intestin à surface relativement lisse avec moins de surface pour absorber les nutriments. Le résultat à court terme de toute personne atteinte de la maladie cœliaque ingérant du gluten est des crampes, des nausées, une diarrhée particulièrement malodorante, des maux de tête, des saignements intestinaux et un malaise général souvent appelé «grippe corporelle complète.«Les effets à long terme sont principalement associés à ceux observés avec la malnutrition standard comme les problèmes de croissance, la puberté retardée, les maladies de la peau, une petite rate et un retard de croissance en général.
Bien que les personnes ayant une sensibilité légitime au gluten ne subissent aucun dommage à leurs villosités en mangeant du gluten, elles peuvent quand même manifester plusieurs des mêmes symptômes qu'une personne souffrant de la maladie cœliaque. Néanmoins, la terminologie main ouverte / poing fermé est également utile dans un autre contexte. Lorsque des personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité légitime au gluten voient des schmucks s'approprier leur maladie parce qu'elle est à la mode et qu'ils parlent de choses qu'ils savent peu de choses, elles veulent soit utiliser un poing fermé pour les frapper au front, soit une main ouverte avec les doigts exposés afin qu'ils peut les piquer dans les yeux et entendre ça boink le son que vous entendez dans les films Three Stooges.
La vraie maladie cœliaque ou une grave sensibilité au gluten est un cauchemar. Juste pour vous donner un petit avant-goût de ce à quoi ils doivent faire face, le simple fait de sortir manger au restaurant peut se transformer en crapshoot où une erreur du serveur ou du chef peut déclencher une chute libre auto-immune ou gastro-intestinale. Les convives coeliaques ou sensibles au gluten doivent griller le serveur avec des questions sur la façon dont la nourriture a été préparée, en demandant si la soupe ou la vinaigrette est en conserve ou faite à partir de zéro, et si c'est la dernière, l'ingrédient secret du chef comprend-il du gluten? Parce que les omelettes aux œufs le font souvent, tout comme les pommes de terre au four, car elles sont parfois saupoudrées de farine pour les rendre croustillantes.
Et y a-t-il des morceaux de bacon artificiels sur la salade? Je ne peux pas en avoir car ils sont fabriqués avec du soja et le soja est généralement hébergé dans les mêmes installations que le blé. L'huile utilisée pour faire frire les frites est-elle utilisée pour cuire autre chose? Les fruits de mer dans la salade sont-ils faits avec de la chair de crabe imitation? Parce que presque toutes les fausses choses contiennent du gluten. Que diriez-vous du thé vert, pour le crissake? Y a-t-il de l'orge dedans? Le thé vert fait parfois. Et êtes-vous absolument sûr, garçon de garçon, que la nourriture sera préparée sur une surface de cuisson propre avec des ustensiles impeccables, de peur qu'une contamination croisée ne se produise?
Ainsi, lorsque les personnes ayant des problèmes de santé légitimes voient que la moitié de l'Amérique apparemment est soudainement anti-gluten parce qu'ils pensent que c'est le secret de la perte de poids, en bourdonnant avec une ferveur zélée envers toute âme malheureuse pense que c'est en quelque sorte emblématique d'une alimentation éclairée, cela fait naturellement un peu plus de gargouillis que d'habitude dans l'estomac des personnes atteintes de la maladie cœliaque ou des personnes sensibles au gluten.
Comment ce festival de haine au gluten s'est-il passé?? Et plus important encore, est-ce légitime? De toute évidence, beaucoup de gens se sentent mieux lorsqu'ils arrêtent de manger du pain et divers produits à base de gluten, mais le gluten est-il à blâmer ou est-ce autre chose?? Walter Voegtlin, un gastro-entérologue des années 1970, s'est fait un nom en suggérant que la génétique humaine n'avait pas beaucoup changé depuis l'époque paléolithique, nous ferions donc mieux de manger des aliments disponibles il y a 10000 ans, ce qui exclut à peu près tout la gamme Jimmy Dean d'aliments surgelés fins. D'où est né le mouvement paléo où les adeptes ont commencé à éviter la plupart des aliments transformés modernes. Même ainsi, les gens de Paléo n'ont pas eu de rancune particulière contre le gluten, du moins pas avant 2011, lorsque deux événements cruciaux les ont amenés à faire ressortir leurs fourches alimentaires.
Un événement a été la publication du livre, Ventre de blé, par William Davis, qui affirme que la consommation de blé provoque l'obésité au lieu des coupables habituels comme la paresse ou la consommation de seaux de couenne de porc. Davis a fait au moins trois affirmations puissantes contre le blé et le gluten qui ont entraîné une dilatation des pupilles partout. Tout d'abord, Davis a souligné que le blé moderne contient une protéine connue sous le nom de gliadine, qui aurait été créé par la recherche génétique dans les années 60 et 70. La gliadine, écrit-il, est un problème car elle se lie aux récepteurs des opiacés dans le cerveau et stimule ainsi l'appétit, à tel point qu'en moyenne, les Américains mangeurs de blé mangeaient 440 calories supplémentaires chaque jour.
Ensuite, il y a le problème supposé avec l'amidon trouvé dans le blé. Davis a écrit que l'amylopectine de blé est différente de celle trouvée dans d'autres aliments riches en glucides comme les pommes de terre et les légumes en ce que sa structure lui permet d'être convertie en sucres très rapidement. Mangez si assez souvent, et cela diminue encore et encore le taux de sucre dans le sang jusqu'à ce que vous développiez un diabète de type II.
Davis a ensuite mis son chapeau d'analyse statistique et a souligné que la prolifération des produits à base de blé était parallèle à l'augmentation du tour de taille national. Tout était extrêmement convaincant. Les contrats à terme sur le pain ont chuté. Le comte de Sandwich s'est retourné dans sa tombe en pain pumpernickel et les adeptes de Paleo ont sorti leurs tambours parlants pour répandre la nouvelle de ce mauvais grain de juju.
À peu près au même moment, Peter Gibson, professeur de gastro-entérologie à l'Université Monash en Australie, a publié une expérience en double aveugle, randomisée et contrôlée par placebo qui a révélé que le gluten était la cause de la détresse gastro-intestinale chez les humains sans pour autant maladie cœliaque, une condition connue sous le nom de sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS). L'étude de Gibson avait tous les sceptiques restants jurant de leur pain, gaufres et crêpes. Fans de Ventre de blé développé des cloques en pointant du doigt l'étude à maintes reprises et en disant: «Voir?"
Le one-two punch était si efficace que des sondages récents indiquent qu'environ 30% des Américains aimeraient manger moins de gluten. En conséquence, les ventes de produits sans gluten devraient atteindre 15 milliards de dollars d'ici 2016, soit une augmentation de 50% par rapport aux chiffres de 2013. Les fabricants sont tellement inquiets pour les acheteurs d'anti-gluten que le terme «sans gluten» est désormais couramment apposé sur les produits qui ne contenaient jamais de gluten.
Mais le gluten est-il vraiment le problème? Peut être pas. Si vous commencez à démêler les affirmations faites dans Ventre de blé, ils commencent à s'effondrer. La gliadine est-elle une protéine génétiquement modifiée qui se lie aux récepteurs des opiacés et nous donne envie de pain?? Eh bien, d'une part, les gliadines sont présentes dans tout lignes de céréales et certaines graines d'anciennes souches contenaient plus de gliadine que les céréales modernes. Considérez également qu'il n'y a aucune trace historique d'un blé GM cultivé ou commercialisé, malgré ce que Davis a dit à propos des origines néfastes du blé moderne.
En ce qui concerne les prétendues propriétés opioïdes de la gliadine, le concept lui-même pourrait être une hallucination. Le gluten peut être divisé en deux fractions protéiques, la gliadine et la gluténine, et il est vrai que la gliadine (appelée gliadorphine), quand injecté directement dans le sang des rats, agit comme un opiacé. Cependant, la recherche indique que l'intestin humain ne peut pas absorber la gliadorphine, donc avec des excuses à Alan Ginsberg, à moins que vous ne soyez hystérique, nu, vous traînant dans les rues à la recherche d'une solution de gluten injectable en colère, vous n'aurez aucun opiacé. - effets similaires de la consommation de pain ou de produits à base de gluten en général.
Examinons l'affirmation selon laquelle l'amidon du blé est différent de celui trouvé dans d'autres féculents et comment il aurait un effet dramatique sur la glycémie. En fait, il n'y a que deux types d'amidons trouvés dans les tissus végétaux, l'amylose et l'amylopectine, et la plupart des aliments, y compris le blé, ont un rapport d'environ 25% d'amylose et 75% d'amylopectine. De toute évidence, l'amylopectine dans le blé n'est pas différente ou plus répandue que tout autre aliment glucidique. Considérez également que le pain a un IG inférieur à la même quantité de pommes de terre ou de riz, qui sont deux aliments que la plupart des personnes anti-gluten mangent librement.
Qu'en est-il des calculs qui montrent que le tour de taille collectif des Américains correspond à l'augmentation de la consommation de blé? Eh bien, je suppose que c'est vrai, mais le gras supplémentaire est également parallèle à l'augmentation de la consommation de fructose, ou de la malbouffe en général. Cela correspond également à l'augmentation de la possession de téléphones intelligents, mais ceux-ci semblent tous être des relations de cause à effet, surtout si l'on considère que même s'il y a eu des baisses dramatiques dans la consommation de pain et de fructose, le tour de taille a continué de croître.
Et il est difficile d'ignorer la prépondérance des preuves qui montrent que la consommation de blé ou de céréales en général est associée à un indice de masse corporelle plus faible, un risque plus faible de cancer, de diabète et de maladies cardiaques. De plus, c'est une excellente source de fibres, qui est sans aucun doute la seule chose qui manque cruellement au régime américain, à part un bon jugement.
Et cela nous ramène à l'étude australienne, celle qui aurait prouvé l'existence du NCGS et donné des munitions pâteuses aux personnes anti-gluten. Les résultats ne correspondaient pas au type qui a fait l'étude. Gibson n'avait pas compris ce que le gluten pouvait causer des problèmes chez les gens. De plus, il y avait tellement de variables qu'il craignait qu'il y ait quelque chose qu'il ne contrôlait pas ou ne prenait pas en considération, alors il a décidé de répéter l'expérience, cette fois en prenant des précautions supplémentaires rarement vues dans les recherches nutritionnelles. Il a trouvé 37 sujets, dont aucun n'avait la maladie cœliaque mais dont tous les problèmes gastro-intestinaux s'étaient améliorés avec un régime sans gluten. Il a fourni tous leurs repas, donc il n'y avait aucune chance que les sujets fassent des courses à minuit vers Al's Donut et Taco Cabana.
Il a éliminé tout déclencheur alimentaire potentiel de problèmes gastro-intestinaux, y compris certains conservateurs, le lactose et les glucides à chaîne courte mal absorbés connus sous le nom de FODMAPS (oligosaccharides fermentescibles, disaccharides, monosaccharides et polyols). Et, dans un effort pour ne rien négliger, il a collecté l'urine et les matières fécales de chacun pour analyse. Il les a également tous fait passer par différents régimes. Ils ont d'abord été soumis à un faible taux de FODMAPS pendant deux semaines pour établir une base de référence. Les jours suivants, ils ont reçu soit un régime riche en gluten, un avec 2 grammes de gluten et 14 grammes d'isolat de protéines de lactosérum (le régime faible en gluten), ou un avec 16 grammes d'isolat de protéines de lactosérum (le régime placebo). Personne n'a jamais su quel régime il ou elle suivait. Quand il a regardé les résultats, il a constaté que tous les régimes ont aggravé les symptômes gastro-intestinaux à un degré similaire! Il a conclu que c'était psychologique et comme les participants s'attendaient à se sentir plus mal, ils l'ont fait.
Gibson a été contraint de conclure que «contrairement à notre première étude… nous n'avons pu trouver absolument aucune réponse spécifique au gluten.«Mais avant que les anti-gluten ne se lamentent et grincent des dents de colère et d'incrédulité, Gibson et sa co-chercheuse, Jessica Biesierkierski, a fait trouver un coupable. Leur étude a montré qu'il était beaucoup plus probable que les FODMAPS soient à l'origine du problème gastro-intestinal précédemment attribué au gluten. Rappelez-vous que j'ai écrit que les sujets avaient d'abord été soumis à un régime pauvre en FODMAP pour établir une base de référence? Eh bien, selon Biesierkierski, «la réduction des FODMAPS dans leur alimentation a uniformément réduit les symptômes gastro-intestinaux et la fatigue pendant la période de rodage, après quoi ils étaient peu symptomatiques."
Et obtenez ceci, lorsque vous arrêtez de manger des produits à base de pain, comme c'est l'attribut le plus universel du régime pauvre en gluten, vous supprimez automatiquement certaines des plus grandes sources alimentaires de FODMAP. Cela pourrait bien expliquer pourquoi tant de gens prétendent se sentir mieux lorsqu'ils suivent un régime sans gluten. Les FODMAPS sont mal absorbés par à peu près tous les types humains, et ceux qui ne sont pas absorbés par l'intestin grêle passent dans le gros intestin où ils sont fermentés par des bactéries. La formation de gaz qui en résulte fait que certaines personnes, probablement celles avec une surpopulation de certaines bactéries et une sous-population d'autres, présentent des symptômes similaires à ceux du syndrome du côlon irritable, qui pourraient facilement être interprétés à tort comme une sensibilité au gluten.
Alors ce qu'il nous reste, c'est ceci: malgré les réflexions de Walter Voegtlin, le père de Paleo, les terribles allégations de Chicken Little Ventre de blé l'auteur William Davis, et les symptômes gastro-intestinaux apparemment légitimes rapportés par des milliers d'adeptes du Paléo et de gluten-phobes en général, le problème pourrait bien se situer ailleurs. Le gluten peut être totalement innocent.
Il y a des preuves solides que ceux qui évitent le gluten parce qu'ils pensent qu'il crée une dépendance et les font prendre du poids ont tort, et beaucoup de ceux qui pensent avoir des problèmes de gluten ont en fait des problèmes de FODMAP. Gibson et Biesierkierski disent eux-mêmes qu'il y a «certainement quelque chose qui se passe, mais le vrai NCGS ne peut affecter qu'un très petit nombre de personnes…» Il y a aussi ceux qui souffrent d'un état psychologique connu sous le nom d'effet «nocebo» où les gens qui prennent un substance inoffensive subit des effets nocifs.
D'après ce que je peux voir, les personnes qui se méfient du gluten ont 5 choses à considérer:
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