Je ne sais pas pour toi, mais à chaque fois que je mange du poisson, je me sens plutôt bien dans ma peau. Je me sens un peu comme ce que ça doit faire d'être béni par le pape, seulement avec beaucoup d'acides gras essentiels et une sauce tartare crémeuse.
Cependant, je ne me sens pas aussi vertueux du point de vue nutritionnel quand je prends une tranche de mahi-mahi, que je la trempe dans un œuf, que mon corps la claque dans un tas de chapelure panko et que je fais frire le bâtard; pas comme je le ferais si je l'enveloppais dans des feuilles de bananier bio et le faisais cuire à la vapeur dans un panier en bambou tout en écoutant de la musique de flûte de pan.
Il est donc inévitable que lorsque je cuisine du poisson autrement qu'en le faisant cuire à la vapeur, une partie de moi s'inquiète d'avoir ruiné son profil d'acides gras et de le rendre malsain en général.
Il s'avère que je ne m'inquiétais pour rien car une étude rigoureuse sur les effets de différentes techniques de cuisson (poêlée, cuisson au four, grillage, micro-ondes) sur le poisson indique que, sauf dans les cas où je pourrais utiliser la mauvaise huile de cuisson, ce n'est pas grand-chose. peu importe comment je cuisine mon poisson; tout est plutôt bon, en ce qui concerne la conservation de ces acides gras convoités.
Katrina Flaskerud et ses collègues scientifiques de l'Université du Minnesota voulaient examiner comment la cuisson affectait la teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) du poisson, ainsi que la façon dont les différents modes de chaleur affectaient la production d'oxylipines.
Pour ceux qui ne les connaissent pas, les oxylipines sont une famille de produits naturels oxygénés qui sont dérivés des AGPI lorsque vous les exposez à la chaleur ou à diverses réactions chimiques.
Tout ce que vous devez vraiment savoir, cependant, c'est que les oxylipines dérivées d'acides gras oméga-6 sont pro-inflammatoires et provoquent la constriction de vos vaisseaux sanguins tandis que les oxylipines dérivées d'acides gras oméga-3 sont anti-inflammatoires et provoquent l'ouverture de vos vaisseaux sanguins. large.
Mais revenons à l'étude. Les filets de truite ont été cuits au four, grillés, cuits au micro-ondes ou poêlés dans de l'huile de maïs, de l'huile de canola, de l'huile d'arachide ou de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. Les scientifiques ont ensuite mesuré la teneur en AGPI et oxylipine de chaque échantillon et les ont comparés à des filets crus.
Chaque test a été répété trois fois, mais avant de rejeter l'étude parce qu'ils utilisaient de la truite et qui mangeait de la truite, considérez que la truite contient plus d'oméga-3 que beaucoup de poissons réputés pour leur teneur élevée en oméga-3; poissons comme le hareng, les sardines, le thon blanc et oui, le saumon.
Mon point est le suivant: il est juste de supposer que les résultats observés avec la truite sont probablement représentatifs de ce que vous verriez avec d'autres types de poissons riches en oméga-3.
Il faut aussi se rappeler que les scientifiques viennent du Minnesota, pays aux 10000 lacs. Mon Dieu, ils ne peuvent probablement pas sortir de leurs garages sans qu'une truite saute d'un lac et heurte leur pare-brise. Cela aurait été pratiquement criminel s'ils avaient choisi un autre type de poisson.
La teneur en AGPI des divers échantillons n'a pas été modifiée lorsque les échantillons étaient cuits, grillés, passés au micro-ondes ou poêlés dans de l'huile de maïs ou de l'huile de canola.
Cependant, la cuisson à la poêle dans de l'huile d'arachide ou de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique réduisait divers acides gras par rapport au poisson cru:
Curieusement, cependant, la cuisson par N'IMPORTE QUELLE méthode a réduit les niveaux d'oxylipines dérivées d'oméga-6 mais n'a pas affecté les niveaux d'oxylipines dérivées d'EPA et de DHA (les deux acides gras oméga-3 les plus convoités).
Les résultats de cette étude sont d'excellentes nouvelles pour les mangeurs de poisson, ou pour les gens qui seraient des mangeurs de poisson s'ils pouvaient simplement faire frire ce foutu truc. Apparemment, le seul style de cuisson que vous devriez éviter est la cuisson à la poêle dans de l'huile d'arachide ou de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.
Cela dit, la friture, quelle que soit l'huile utilisée, peut être potentiellement problématique de plusieurs autres manières. D'une part, chaque fois que vous exposez tout type de protéine animale à une chaleur élevée, vous risquez la formation de produits chimiques cancérigènes appelés amines hétérocycliques.
Il existe également un potentiel d'oxydation des protéines, qui est lié à la dégradation oxydative d'acides aminés particuliers, conduisant à des espèces de radicaux libres éventuellement cytotoxiques et mutagènes, mais pour être juste, l'oxydation des protéines peut affecter tout type de poisson (ou de viande en général). entre le moment où le poisson est mort et jusqu'à ce qu'il nage dans vos sucs digestifs.
Ne t'inquiète pas, cependant. Les deux préoccupations susmentionnées - amines hétérocycliques et oxydation des protéines - peuvent être atténuées ou même éliminées en utilisant diverses épices polyphénoliques comme la marjolaine, la sauge, le thym, l'origan, le romarin, le curcuma, la poudre de curry, la poudre de chili, le poivre noir, le persil, le gingembre et probablement beaucoup d'autres.
Il suffit d'en saupoudrer un ou plusieurs d'entre eux sur votre poisson pendant ou après la préparation.
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